En la población de la Puebla de Cazalla de la comarca del Campo de Marchena existe una variedad del salmorejo conocido como jarría; este cóctel veraniego que ahora está absolutamente de moda es ligeramente diferente del salmorejo más universal: el de Córdoba. Pero lo más interesante de este plato, de humildes orígenes, preparado con ingredientes muy básicos como pan, tomate, ajo y aceite de oliva, es su nombre, pues está estrechamente vinculado a un oficio hoy ya prácticamente extinguido: el de arriero, es decir aquellos individuos que transportaban mercancías con caballerías a lo largo de todos los caminos reales, y menos reales, e incluso trochas y cañadas, de la antigua España. Prácticamente hasta los años 60, sin grandes cambios desde la época de Cervantes o incluso desde la Edad Media.
Precisamente eran los arrieros quienes preparaban el bacalao “al ajoarriero”. Tanto la jarría, como el salmorejo, como ese tipo de bacalao tenían varias características comunes para los arrieros: sus ingredientes eran muy baratos, no se trataba de guisos especialmente sofisticados (incluso para los hombres de un tiempo en que no pisaban la cocina bajo ningún concepto) y, sobre todo, esos platos se podían preparar improvisadamente en un descampado sin necesidad de fogones, y en muy poco tiempo, para saciar el apetito tras una larguísima jornada de trabajo.
¿Qué era un arriero? ¿Alguien aún conoce la palabra? Un arriero era alguien que tiraba de la harria (también era conocido en dialecto andaluz como harruquero o arroquero, pero supongo que muy poca gente aún reconoce y mucho menos utiliza esas palabras). Y una harria, como nos informa el DRAE es una recua de animales de carga (es decir, de acémilas), pues es un derivado precisamente de esa palabra del árabe de Alandalus (voy a seguir la ortografía de Federico Corriente en su imprescindible Diccionario de arabismos y voces afines en iberorromance y su manera de denominar a la España Islámica, a Al-Andalus) rákba, del árabe clásico rakbah, “acción de cabalgar”. Las dos acepciones de recua según el DRAE son, literalmente, a) “conjunto de animales de carga, que sirve para trajinar” y, en sentido figurado, b) “multitud de cosas que van o siguen unas detrás de otras, con la evidente connotación peyorativa de grupo de personas que se conducen o son conducidas como un rebaño reses o una reata de acémilas.
Esta abundancia de arabismos en la lengua popular del Campo de Marchena es una característica de la comarca. No en vano, muy cerca está la población “fronteriza” de Morón de la Frontera (de la frontera entre el Reino de Castilla y el Reino de Granada, que permaneció bastante estable durante más de dos siglos y medio, desde la conquista por Fernando III de la localidad en 1240). Los romanos llamaron a esta población Maurorum, porque sus pobladores procedían del Norte de África, es decir, eran mauri, de maurus , “oscuro” o “pardo” en latín, el nombre que los romanos dieron a las poblaciones bereberes del Norte de África. Es posible que maurus prodeceda a su vez del griego mavrós, que significa “negro” y dio nombre al Peloponeso en época bizantina: La Morea. Maurus evolucionó hasta dar en nuestra palabra “moro”, que por desgracia tantas connotaciones despectivas tiene en nuestra lengua.
Y el pueblo de Maurorum en época islámica fue conocido como Mawror, su adaptación a la fonética arabo-bereber de los conquistadores. De ahí a su nombre actual, Morón, solo hay un paso. Tal vez, al contrario de lo que sucedió en el Valle del Guadalquivir, se permitió a parte de la población islámica que permaneciera en la zona, hasta su definitiva expulsión del Reino de Sevilla, a través del puerto de Sevilla en 1611, cuando se consumó la tragedia de la expulsión definitiva de los moriscos de España. Como recuerdo de su historia y de sus orígenes, a los nacidos en Morón de la Frontera aún se les conoce como “moriscos”. Los descendientes de sus primitivos pobladores puede que se encuentren en las montañas del Rif o del Atlas o en el “barrio de los andaluces” en Fes al-Bali, “La vieja Fez”, donde aún siguen recordando la tierra al otro lado de las Columnas de Hércules como un paraíso terrenal del que fueron expulsados.
